Vypadá to nevinně: vezmete olši, hodíte ji do udírny a čekáte pohodu. Jenže když sáhnete po špatně připraveném dřevu, zaděláváte si na kreozot – lepivý kondenzát, který *dřív, než si toho všimnete*, zkazí chuť a začne se vrstvit tam, kde ho nechcete.
Kde se dělá průšvih (a jak ho otočit ve svůj prospěch)
Olšové dřevo na uzení je oblíbené právě proto, že dává jemně nasládlé, neagresivní aroma a pěkně zlatavou barvu bez toho, aby přehlušilo ryby, drůbež nebo světlé vepřové. Problém nastane ve chvíli, kdy je olše mokrá, plesnivá, nebo – a to je průšvih největší – chemicky ošetřená (lak, nátěr, lepidla). Kouř pak nechutná „víc“, jen je těžký a špinavý.
- Dělejte: používejte čisté, suché hranolky nebo štěpku; skladujte je v suchu a vzdušnu, ať nesají vlhkost.
- Nedělejte: nepalte čerstvou olši ani zbytky z dílny; hustý bílý kouř znamená usazování a hořkost.
- Dělejte: dávkujte po troškách; i běžná štěpka na uzení z hobby marketu funguje, když je suchá a bez prachu.
Odborník na grilování a uzení a autor Meathead Goldwyn to říká bez obalu:
"Hustý bílý kouř je špatný kouř – zanechává na jídle hořké usazeniny."
Já jsem si tuhle lekci zaplatil. Olšové špalíky jsem měl opřené u zdi v kůlně, na pohled v pohodě, tak jsem je naštípal do udírny. Výsledek? Maso nahořklé, stěny udírny ulepené a pak ještě čištění, které mě stálo víc nervů než samotné uzení.
Olše je skvělý pracant, když ji držíme na uzdě: suchá, čistá, s rozumným přikládáním. Jakmile ucítíte štiplavý pach a uvidíte těžký kouř, uberte a zkontrolujte dřevo na uzení – v udírně se chyby sčítají potichu.
Co lidi řeší nejčastěji, když chtějí udit na olši
Musím olšové dřevo před uzením namáčet?
Většinou ne. U suché olše namáčení často jen zvedne množství páry a riziko špinavého kouře; lepší je menší dávka a stabilní teplota.
Na co se olše hodí nejvíc?
Na ryby, drůbež, světlou zvěřinu a jemnější vepřové. Když chcete univerzální, nepřehnaně výrazné aroma, olše bývá nejjistější volba.
Komentáře